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漫谈老包头的硬早点稍麦及茶馆文化

樊尚仁

“稍麦”古称“捎卖”，包头地区亦有“烧麦”“稍美”等不同叫法，始于元代，明代称
“纱帽”，清朝称为“鬼蓬头”，在中国南北方都有，其风味与制法各异。在江浙、广东一

带，人们把它叫做烧卖，而在北京等地则将它称为烧麦。有关“稍麦”最早的史料记
载，可考证的是在十四世纪（元代）高丽王朝出版的反映元、明两代中国的美食文化、
服饰文化、建筑文化、民俗文化、契约文化、 宗教文化汉语教科书《朴通事》上，书中有
元大都出售“素酸馅稍麦”的记载。该书关于 “稍麦”的注说是以麦面做成薄片包肉蒸
熟，与汤食之，方言谓之稍麦。又云：“皮薄肉实切碎肉，当顶撮细似线梢系，故曰稍
麦。”“以面作皮，以肉为馅当顶做花蕊，方言谓之烧卖。”到了明清两代，“稍麦”一词

虽仍然沿用，但“烧卖”“烧麦”的名称也出现了，并且以“烧卖”出现得更为频繁些。如
《金瓶梅词话》中便有“桃花烧卖”的记述，意思是说开口像桃花一般的模样。明代嘉
靖年间洪 楩编刻的《清平山堂话本》一书，所收 《快嘴媳妇李翠莲记》（宋代无名氏所
作）记述：“翠莲道：女儿不是夸伶俐，从小生得有志气……烧卖匾食有何难，三汤两
割我也会”；明代沈德符所著《万历野获编·卷二十四·京城俗对》中有“京师人以都城
内外所有作对偶，其最可破颜者……如细皮薄脆对多肉馄纯，椿树饺儿对桃花烧卖

……”；清代郝懿行创作的方言俗语训诂学著作 《证俗文·卷一》中记载“烧麦之状如
安石榴，其首绽中裹肉馅，外皮甚薄，稍谓稍稍也，言麦面少。” 由此可见，稍麦在明清
两代已成为家常小食品。
据《缓远通志稿》载：“惟市内所售捎卖一种，则为食品中之特色，因茶肆附带卖
之，俗语谓‘附带’为捎，故称捎卖。且归化捎卖，自昔驰名远近。外县或外埠亦有仿制
以为业者。而风味稍逊矣。”早年间呼和浩特和包头地区的稍麦，都是在茶馆里出售，

食客一边喝着浓浓的砖茶或各种小叶茶（旧时称砖茶为“粗茶”，将小叶茶称为“细
茶”），吃着糕点，一边就着热腾腾的稍麦，天南地北地聊着旧事与新闻，浓郁的香气

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