Page 128 - 西口文化.FIT)

西口风情

XIKOUFENGQING

久久飘荡在茶肆之间。包头地区的茶馆有悠久
的历史。茶馆除卖提供茶水外，还销售稍麦和各

种干货、糕点。所以，旧时人们叫稍麦馆为茶馆。
清同治年间，包头有一个叫杨玉全的人与
一李姓富户合伙，在包头开设了义忠源茶馆，此
后又开设一家广和源茶馆。清光绪年间，被人们
称为“老虎财主”的李尚智开设了福义元茶馆，
还有长庆源、南北锦义源等字号。辛亥革命前
后，开设的茶馆有复生源 （1917 年成立）、 四和
元、四盛元、巨锦斋、宝成元、宝兴元、和合元等；
日寇投降后，包头地区新开的茶馆有天义公、永

成元、庆春和等，茶馆有所发展，到 1949 年全市
有 13 家茶馆，从业人员 l50 余人。 1956 年社会主
义改造高潮后，茶馆（稍麦馆）变成了食堂。近几 馆里说天道地却是家常便饭。
年又逐渐出现了具有包头地方特色的稍麦馆。 做稍麦皮要用上等小麦面粉，包头地区则
茶馆人员的配备情况为： 掌柜的是当家人，二掌 选用河套地区的优质面粉。和面时要水量适中，
柜是领桌的，还有稍麦匠、干货匠(也称红炉匠)、 和成硬面然后擦到、揉到、搋到、醒到——讲究
—
跑堂的、倒水的。泡茶倒水是一种技术，水壶提 的是三搓、三压、三醒。然后用特制的擀面锤 （亦
得很高，水入茶碗时，外面不洒一滴水，茶叶更 称“稍麦锤”），垫上土豆淀粉擀成薄荷叶皮 （薄
不会被冲出来。茶馆通常情况下只营业到下午 厚均匀，口面一致，有底有帮），然后用后草地
一点左右，余下的时间为翌日的营业做准备工 （泛指阴山北麓地区）的新鲜羊肉剔除羊肉上的
作。店内人员都有明确的分工，跑堂的、倒水的 筋皮、杏油、血胰子等切成肉粒 （俗称“挫肉

都得擀稍麦皮、挫肉馅等。旧时，进茶馆的顾客 馅”），配旱地葱（只能用葱白，不能用大葱叶，否
上至官僚地主、富商财主，下至拉洋车的车夫、 则馅会发苦）、鲜姜、花椒 （以山西五台地区所产
小商小贩等，但多数是城市中的中下层人士。茶 香而不麻的花椒为佳）等佐料，加入适量植物油
馆来客有的是邀会，有的是巧遇，经常三三两两 （以敕勒川所产的胡麻油为最好）拌成馅，再勾
早晨到茶馆泡一壶茶，边吃边聊天。有些人则是 以熟淀粉（俗称“蒙子”。因淀粉含糖量大，现亦
见机谈交易通商情，如房牙子要打听谁家卖房、 有用含糖量小、易消化的荞麦面替代部分淀
谁家买房等。也有社会上的闲散人员，买上一盘 粉），成为干湿适度，红、 白、绿相间，香味扑鼻的
稍麦泡上一碗茶，在茶馆一蹲就是半天，这些人 烧麦馅，把馅放在烧麦皮里，在手掌心里轻轻地
花钱不多说道不少，跑堂的不停地提茶倒水还 上下掂几下（俗称“掂烧麦”），然后捏成石榴状，

要挑三拣四，不是说水不热、就是添水晚了。顾 上笼蒸 7 至 8 分钟即熟。稍麦出笼，顿时鲜香四
客多时，他们占着座位影响业务，顾客少时有了 溢，观其形，晶莹透明；食其味，清香爽口，馅嫩
他们，茶馆才显得顾客盈门、生意兴隆。因此人 味鲜。皮薄如蝉翼，柔韧而不破，用筷子夹起来，
们称他们为“坐底害”，见不得离不开。虽然茶馆 垂垂如细囊。食用时可佐以醋、酱油、蒜泥、油炸
贴着“衣帽自理，莫谈国事”的字样，但人们在茶 辣椒，咸淡酸辣由食用者依个人口味自行掌握。

作者介绍院 樊尚仁 包头市人民政协理论研究会副会长尧智库成员曰包头智库专家曰包头大漠文
化艺术中心副理事长尧西口文化研究会副会长遥

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